Cua Cà Mau ngoại truyện - Kỳ 2: Nhờ đâu cua Cà Mau danh bất hư truyền?

TTO - Những người sành cua ở ngay Cà Mau có cách lý giải vì sao con cua ngon nhứt nước phải là miệt cuối đất này.

Cua Cà Mau ngoại truyện - Kỳ 2: Nhờ đâu cua Cà Mau danh bất hư truyền? - Ảnh 1.

Người Cà Mau tin rằng nhờ thế đất, nước nên cua miệt này ngon danh tiếng - Ảnh: HUỲNH LÂM

Kết tinh miệt đất và người

Dân vùng cuối đất nổi tiếng hào sảng, bao dung. Nhưng khi "chạm tự ái" thì mới hiểu tánh khí "ăn sao nói vậy". Chỉ riêng cái vụ cua biển, gặp cua dở òm mà giới thiệu "

Cua ngon cũng phải có loại, có mùa - Ảnh: HUỲNH LÂM

Nước có mùa, cua có loại

Cua Cà Mau muốn thưởng thức hết tinh túy thì cũng phải biết lựa mùa, chọn loại. Thường mỗi năm cua có hai thời điểm "đông ken", đó là từ rằm tháng bảy cho tới rằm tháng tám âm lịch và mùa gió chướng cuối năm. Ăn cua có mấy loại cơ bản. Đó là cua đực (cua y): loại này thịt nhiều, kích cỡ lớn. Cua yếm vuông nhỏ nhưng thịt cực ngon, gạch cua cũng có đặc sắc riêng. Cua gạch thì có gạch son, được coi là "vàng" hội tụ hết tinh túy của con cua.

Bí quyết để chọn cua ngon là kinh nghiệm dân gian riêng có của người Cà Mau. Theo ông Lê Văn Mạnh, con cua tới thịt, đủ gạch người sành ăn chỉ cần ngó qua là biết. Người cẩn thận hơn thì dùng tay ấn vào yếm cua, yếm cứng nghĩa là cua chắc. Nhưng muốn ăn cua loại nhất thì nhất thiết phải vào đúng mùa cua và tùy theo khẩu vị của từng người. Có người bị "say gạch" cua, chọn ăn cua y nhiều thịt. Có người thích thưởng thức cái béo ngậy, thơm lựng của gạch cua thì chọn cua gạch. Người Cà Mau "chánh gốc" ăn cua điệu nghệ và sáng tạo vô số món ẩm thực độc đáo.

Cách bắt cua của người Cà Mau cũng có nét riêng độc đáo. Ban đầu chỉ có nghề móc cua, đóng hàng đáy, sau này có thêm nghề đặt rập, cắm câu... Nhưng cái thú vị là người bắt rất chú ý đến khâu "sơ tuyển", nghĩa là những con cua nào còn nhỏ, chưa đủ kích cỡ hoặc trong giai đoạn vừa lột xác, còn mềm ốp thì thả trở lại tự nhiên. Đây là cách để giữ gìn nguồn lợi mà bao đời nay người bắt cua vẫn coi là "đạo đức nghề nghiệp", coi là vốn để dành cho cuộc mưu sinh lâu dài mai sau.

Ngồi ở Đất Mũi trong chiều cuối năm, thưởng thức món gỏi cua gạch với rau càng cua và ly rượu đế sủi tăm, chúng tôi thật sự thấm thía với cái danh xưng "đệ nhất cua Cà Mau" của vùng đất rừng bùn lầy, ngập mặn. Có lẽ cua Cà Mau không chỉ thuần túy ngon vì chất lượng hảo hạng, mà còn trong đó đằm thắm, hòa quyện cả tình người, tình đất.

Đúng như lời ông già Sáu Tuôi phía bên Rạch Gốc - Tân Ân căn dặn: "Ăn cua ngon phải về đây và chế biến làm sao cho đơn giản, cho giữ được hương vị nguyên sơ của con cua".

Lý giải cặn kẽ hơn, ông Châu Công Bằng, phó giám đốc Sở NN&PTNT tỉnh Cà Mau, cho biết: "Chất lượng hải sản nói chung, trong đó có con cua, đa số phụ thuộc vào môi trường nước, thức ăn và không gian sống. Cua biển Cà Mau sở dĩ thơm ngon vì được sống từ nguồn nước biển theo thủy triều thông suốt ngày hai lần vào các nhánh sông rạch, độ mặn cao, sạch. Lượng thức ăn của cua là các loài thủy hải sản nhỏ ở vùng này luôn rất dồi dào.

Con cua sống len theo các chân rừng, bờ sông có môi trường hoạt động rộng lớn, theo đó thịt cua cũng trở nên săn chắc, thơm ngon hơn. Trái lại, ở những vùng nước lợ, không có chế độ bán nhật triều, nước tù, cua ít vận động, kiếm ăn khó thì chất lượng thịt cua cũng giảm sút thấy rõ".

----------------------

Hầu hết vuông tôm của dân Cà Mau đều có cua. Khi dân Cà Mau thăm hỏi nhau, câu cửa miệng là: "Tôm tép dạo này đỡ không?". Nếu chủ gia dè dặt "Tôm tép hổm rày dở quá" thì câu tiếp theo sẽ là "Có cua bọng gì ngon không?".

Kỳ tới: Phận cua một bước lên đời

Cua Cà Mau ngoại truyện - Kỳ 1: Loài cua Cua Cà Mau ngoại truyện - Kỳ 1: Loài cua 'ngon nhất Việt Nam'

TTO - Loài cua biển từ sông rạch, rừng rậm Cà Mau một thời 'nhiều binh thiên' được thiên hạ tứ xứ xác tín là loài cua ngon nhất Việt Nam.